Practica 12

Determinación de cenizas en una muestra utilizando la mufla

Determinación de extracto seco y determinación de cenizas en el vino tinto.

Objeto de aprendizaje.

·         Usar la mufla

Competencia:

q  Identificara y describirá las partes de la mufla y su funcionamiento

q  Aplicar la técnica de análisis en la determinación gravimétrica de cenizas en material orgánico-

q  Determinar el extracto y cenizas de una muestra de vino.

q  Adquiere destreza en el manejo de la mufla, estufa relacionados con el método gravimétrico.

Fundamento:

Extracto seco y cenizas. Se entiende por extracto seco la totalidad de las substancias restantes después del proceso de evaporación o destilación del vino. Entre estos se encuentran los carbohidratos, la glicerina, los ácidos no volátiles, combinaciones nitrogenadas, substancias tánicas y colorantes. Alcoholes superiores y minerales. La mayoría de los vinos contienen de 20 a 30 g/l de extracto. Los vinos tintos son más abundantes en extracto seco que los blancos; los vinos elaborados a partir de los mostos prensados, contienen más substancias de extracto, que los vinos del mosto no prensado.

En los vinos atacados por bacterias avinagrados elaborados con flores, o sometidos a  la descomposición del ácido tartárico, y de la glicerina se produce un descenso muy marcado del extracto seco.

A los componentes minerales del vino se le denominan en conjunto cenizas, las cuales están constituidas por aniones, cationes inorgánicos, que son las substancias no comestibles del vino.

El vino totalmente fermentado contiene menos substancias minerales  que el mosto sin fermentar; los vinos de cosechas en épocas de poca lluvia suelen tener pocos minerales. Los vinos tintos son más abundantes en materia mineral.

Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas. La determinación consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una cápsula. Los resultados se suelen expresar porcentualmente tras aplicar la siguiente relación:

P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra; P₁ es el peso en gramos de la cápsula más las cenizas; P₂ es el peso en gramos de la cápsula en vacío. Los recipientes más empleados para la obtención de cenizas son cápsulas de porcelana.

En esta práctica la determinación del extracto seco y las cenizas se llevarán a cabo simultáneamente, en esta determinación.